毛茶含有许多茶梗、黄片和其他杂质，需要经过精细拣剔才能达到成品茶的要求。

1、传统工艺：烘干的毛茶应立即“扬簸”使其温度下降，去除茶末、黄片，以及未成条索的硬叶片（又叫“三角片”）。

然后平摊于水筛并置于晾青架上，摊叶厚度在30~50mm。夜晚低温、高湿的条件下水分蒸发较少，梗叶之间的水分达到均衡，有利于后期烘焙。同时可溶性有效物质的流动和转化对茶品质的特点起着一定作用。于次日清晨再行拣剔，俗称“晾索”。晾索的目的一是为了避免焙后的茶叶因积压发热而产生劣变；二是避免茶香因受热过久而丧失；同时晾索也可使茶叶转色，产生油润之感。

晾索后交于拣茶工拣剔。主要是拣去扬簸后仍残留的黄片、茶梗以及无条索的叶子。

成品茶在后期的精制过程中会进行第二道的复拣，俗称为“巡茶”。

2、现代工艺：由人工配合机器完成。并根据不同的生产规模和制茶时间安排拣剔的方法。一般分为风选、色选、人工拣茶三个环节。

(1) 风选：“风选机”是利用茶叶中比重不同的物质在风力作用下漂移距离不同的来原理实现分类的，是一种非常凊洁的物料分类设备。主要根据茶叶条索的轻重区分质量优次，并去除茶叶中比重较小的杂质。

(2) 色选：“色选机”是一种应用电脑技术和色差测定技术相结合而完成茶叶拣剔作业的高技术、高精密设备。机器经过校色，剔除茶梗、黄片和三角片，但因为毛茶自身所带色彩较丰富，所以色选的概率较低，一般只能达到40%左右，其余的仍需人工接替完成。